Grilled Zucchini Rice Salad § Rijstsalade met Gegrilde courgette

If you didn't got to know the delights of a cold rice salad yet, you've been missing out. With a tasty dressing and some nice toppings you'll be able to serve a healthy and good meal in less than 20 minutes. I've added goat cheese, berries and tomatoes because I wanted some summery flavors. Of course it's easy adaptable to every season. Just use some seasonal products and you'll be good to go!

---

Als je nog geen kennis hebt gemaakt met een koude rijstsalade, dan heb je wat gemist. Met een lekkere vinaigrette en wat leuke toppings tover je in minder dan 20 minuten een lekkere en gezonde maaltijd op tafel. Naast courgette, voegde ik er nog geitenkaas, bessen en tomaten aan toe om er wat zomerse smaken in te verwerken. Natuurlijk is dit recept makkelijk aan het seizoen aan te passen. Gebruik wat seizoensproducten en je eindigt gegarandeerd met een lekker gerechtje.

Ingredients

• 300 g brown rice

• 1 zucchini

• 2 scallions, cut in small rounds

• 250 g goat cheese, soft

• 200 g berries, halved

• 100 g cherry tomatoes, halved

• 4 tbsp olive oil

• 2 tbsp red wine vinegar

• 6 tsp lemon juice

• 1 tsp honey

• Pepper

• Salt

Cook the rice as indicated on the package. Set aside to cool.

Cut the zucchini in rounds. Heat a grilling pan and grill the zucchini on both sides. Season with some salt and pepper.

Mix the oil, vinegar, lemon juice and honey. Pour over the rice and mix well until the dressing has been equally divided over the rice.

Scoop some rice on a plate and arrange the remaining ingredients on top of that.

---

Ingrediënten

• 400 g bruine rijst

• 1 courgette

• 2 lente-uien, fijn gesneden

• 250 g geitenkaas, zacht

• 200 g bessen, gehalveerd

• 100 g kerstomaten, gehalveerd

• 4 el olijfolie

• 2 el rode wijnazijn

• 6 tl citroensap

• 1 tl honing

• Peper

• Zout

Kook de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking.

Snij de courgette in rondjes. Warm de grill pan op en grill de courgette aan beide kanten. Strooi er wat peper en zout over.

Meng de olijfolie, azijn, citroensap en honing onder elkaar. Giet over de rijst en meng tot de vinaigrette mooi over de rijst verdeeld is.

Schep wat rijst op een bord en schik er de andere ingrediënten op.

#Rice #Rijst #Salad #Slaatje #Courgette #Zucchini #Geitenkaas #GoastCheese