Filled eggplant with pomegranate dressing & Gevulde aubergine met granaatappeldressing

Now that the weather has finally began to improve, I thought it would be time to share some more summery dishes with you. This filled eggplant for example! You can make this as a side dish for when you decide to get your barbecue out, but at the same time it's something you can serve during a more fancy summer diner too. Either way, the workload of this recipe will always be low. Pop the eggplant in the oven, make the dressing, prepare the filling with the scooped out flesh and you're done.

I like to eat a filled eggplant from time to time just because it doesn't require a lot of work and besides that,it lends itself very well to getting rid of leftovers. It also reminds me of summer in some way and that alone is, according to me, a very good reason to grill an eggplant.

---

Nu het weer eindelijk wat beter wordt, vond ik het tijd worden om wat zomerse gerechten met jullie te delen. Deze gevulde aubergine bijvoorbeeld! Je kan deze bereiden als een bijgerecht tijdens een barbecue, maar het kan evengoed geserveerd worden tijdens een chiquer zomers diner. Hoe dan ook, de werklast van dit recept zal laag blijven. De aubergine in de oven plaatsen, de dressing maken, de vulling bereiden met het uitgelepelde vruchtvlees en klaar.

Ik eet graag eens een gevulde aubergine gewoon omdat het nooit veel werk vraagt en het zich daarnaast goed leent tot het wegwerken van restjes! Het doet me ook aan de zomer denken en dat vind ik persoonlijk al een voldoende goede reden om af en to een aubergine te grillen.

Ingredients

• 2 eggplants

• 30 g parsley, chopped (incl. stems)

• 1 lime, zest

• Ginger, piece of 1 cm

• 3 spring onions, sliced

• 4 tbsp yogurt, half-and-half

• 6 tsp pomegranate seeds

• 1/2 tsp chili paste

• 3 tbsp oil

• Salt

• Pepper

Preheat the oven to 200°C/400°F/Gas 6.

Slice the eggplants in half and rub each half in with oil (2 tbsp). Sprinkle over some salt and put in the oven for about 30 minutes, flesh side down.

Meanwhile, mix the yoghurt with the lime zest, pomegranate seeds and chili paste. Season with salt and store somewhere cool.

When the eggplants are grilled, scoop out the flesh and slice into cubes. Put the hollowed out eggplants back in the oven to keep them warm. The oven doesn't need to be on, just make sure it's still warm.

Heat the remaining oil on medium heat and add in the spring onions and parsley. Grate the ginger and add as well. Stir for a couple of minutes before adding the flesh. Season with salt and pepper and let cook for 5 more minutes. Transfer the filling to the scooped out eggplants and drizzle over some dressing.

---

Ingrediënten

• 2 aubergines

• 30 g peterselie, fijngehakt (incl. steeltjes)

• 1 limoen, zeste

• Gember, stuk van 1 cm

• 3 lente-uitjes, gesneden

• 4 el yoghurt, halfvol

• 6 tl granaatappelzaadjes

• 1/2 tl chilipasta

• 3 el olie

• Zout

• Peper

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snij de aubergines in twee en wrijf elke helft in met een beetje olie (2 el). Strooi er wat zout over en plaats 30 minuten in de oven met het vruchtvlees naar beneden.

Meng ondertussen de yoghurt, limoenzeste, granaatappelzeste en chilipasta onder elkaar. Breng verder op smaak met zout en bewaar op een koele plek.

Lepel het vruchtvlees uit de gegrilde aubergines en snij in blokjes. De uitgeholde aubergines mogen terug in de oven geplaatst worden zodat ze warm blijven. De oven mag uitgeschakeld zijn, maar de warmte moet wel nog aanwezig zijn.

Verwarm de rest van de olie op een middelhoog vuur op en doe er de lente-uitjes en peterselie bij. Rasp de gember fijn en voeg ook deze toe. Laat een paar minuten bakken en voeg er dan de aubergine aan toe. Kruid af met peper en zout en laat nog een vijftal minuten verder bakken.

Vul de aubergines vervolgens op en lepel er wat dressing over.

#Grilledeggplant #Gegrildeaubergine #Granaatappel #Pomegranate #Bijgerecht #Sidedish #Vegetarisch #Vegetarian