Meal Soup with rice § Maaltijdsoep met rijst

A meal soup is an easy way to make a quick lunch for a lot of people. It's a very versatile dish and lends itself to get rid of your leftovers. This vegetable packed soup is enriched with whole-wheat rice and kidney beans and is totally vegan as well! You can play around with the ingredients and adjust it to the season so that you're able to make a lot of soup for a small price. Meal soups are still one of my favorite dishes to eat just because they are so easy to make but are very delicious and warming.

---

Een maaltijdsoep is een erg gemakkelijk gerecht om een snelle lunch te maken voor heel wat mensen. Het is een veelzijdig gerecht en je kan er daarnaast ook zeer gemakkelijk restjes mee wegwerken! Deze soep is volgepakt met groenten en verrijkt met volle rijst en kidneybonen en is ook nog 's volledig vegan! Je kan erg gemakkelijk variëren met de ingrediënten zodat je ook seizoensgericht kan werken om zo wat centjes te besparen. Maaltijdsoepen behoren nog steeds tot mijn favoriete gerechtjes net omdat ze zo gemakkelijk te maken zijn en toch steeds super lekker blijven.

Ingredients

• 1 leek stalk

• 1 yellow bell pepper

• 2 carrots

• 1 onion

• Kidney beans, 1 can

• 250 g brown rice

• 1 l vegetable stock

• 100 ml almond milk

• Garlic, 1 clove

• 15 g parsley, chopped

• 1 tbsp fresh thyme

• 1 tbsp oil

• Salt

• Pepper

Rinse the leek, bell pepper and carrots and cut in fine stripes together with the onion. Heat the oil in a big cooking pot on medium heat. Add the onion and let soften for 5 minutes. Add the rest of the vegetables to soften. Stir occasionally to prevent burning.

When the vegetables are soft, pour in the stock and almond milk. Add the rice, beans, garlic (pressed) and thyme. Let the soup simmer until the rice is cooked.

Season with salt and pepper before serving.

---

Ingrediënten

• 1 preistengel

• 1 gele paprika

• 2 wortelen

• 1 ui

• Kidney bonen, 1 blik

• 250 g volle rijst

• 1 l groentenbouillon

• 100 ml amandelmelk

• Look, 1 teentje

• 15 g peterselie, gehakt

• 1 el verse tijm

• 1 el olie

• Zout

• Peper

Was de prei, paprika en wortelen en snij deze in fijne reepjes, samen met de ui. Verwarm de olie in een grote kookpot op een middelhoog vuur. Voeg er de ui aan toe en laat deze zacht worden. Doe er vervolgens de andere groenten bij en laat zacht worden. Roer af en toe om om verbranden te vermijden.

Wanneer de groenten zacht zijn, giet je er de bouillon en amandelmelk bij. Voeg er ook de rijst, bonen, look (geperst) en tijm aan toe. Laat borrelen tot de rijst gekookt is.

Kruid af met peper en zout voor je de soep serveert.

#MealSoup #Maaltijdsoep #Rice #Rijst #KidneyBeans #Kidenybonen #Prei #Leek #Bellpepper #Paprika #Carrot #Wortel #Vegetarisch #Vegetarian #Veggie #Vegan #Veganistisch #Dagenzondervlees