De zin en onzin van puur eten
- Joren Maes
- 19 sep 2016
- 7 minuten om te lezen
Je moet de woorden 'Puur eten' nog maar in de mond nemen en iedereen denkt meteen aan Pascale Naessens. Met haar kookboeken heeft ze Vlaanderen veroverd en nu volgt de wereld. De laatste tijd is ze dan ook niet uit de media weg te slaan. Men staat in ellenlange rijen aan te schuiven voor haar handtekening op de boekenbeurs en nog geen twee weken geleden is ze, dankzij de verkoop van deze kookboeken, miljonair geworden. Deze groeiende populariteit baart mij als net afgestudeerde diëtist toch wat zorgen.
De basis van 'Puur eten'
Pascale Naessens baseert haar levensstijl, want een dieet wil ze het niet noemen, op drie vuistregels. Hiervan is de belangrijkste het vermijden van een combinatie van koolhydraten en eiwitten. Verder ijvert ze voor het gebruik van natuurlijke producten en is ze voorstander van een rijkelijk gebruik van olijfolie. Hiervoor leunt ze op verschillende wetenschappelijke studies, en net daar wringt het schoentje.
Voor haar vuistregel, het vermijden van de combo koolhydraten-eiwitten, haalde ze inspiratie uit de theorie van voedselcombinatie. Deze theorie werd door Dr. Shelton en Dr. Hay naar voren gebracht en stelt dat bepaalde voedingsmiddelen die samen geconsumeerd worden, een negatief effect zouden hebben op de spijsvertering. Kortweg komt dit neer op het eventueel stimuleren van maagsappen door sommige producten, waardoor andere voedingsmiddelen minder goed worden verteerd. Het klassieke voorbeeld, u raadt het al, is de combinatie eiwit-koolhydraten. Eiwitten zouden de aanmaak van maagsappen aanwakkeren, wat nefast zou zijn voor de afbraak van de koolhydraten en dat zou dan weer zorgen voor het algemeen gekende 'opgeblazen gevoel'. Deze theorie steunt echter op geen enkel sluitend wetenschappelijk bewijs. Het vermijden van dergelijke combinatie zou zelfs leiden tot de verbranding van eiwitten, wat net de bouwstenen van onze spieren zijn.
Naast deze vuistregel hanteert Pascale Naessens ook nog twee subregels. Ik moet in alle eerlijkheid zeggen dat ik me wel kan vinden in de eerste van die twee vuistregels. Ze ijvert immers voor het gebruik van pure producten, geen overbodige luxe in een wereld waarbij de winkelrekken gevuld zijn met sterk bewerkte levensmiddelen. Haar tweede vuistregel vind ik echter minder OK. Niet zozeer omdat ze mensen aanspoort te kiezen voor olijfolie, integendeel! Wel de onderliggende gedachte is wat mij enorm stoort; "Wees niet zuinig met olijfolie". Dat olijfolie heel wat voordelen heeft ten opzichte van boter ga ik zeker niet ontkennen. Dat olijfolie onbeperkt gebruikt mag worden daarentegen... Het is inderdaad zo dat koolhydraten in de huidige voedingsleer iets te veel verheerlijkt worden, en dit ten koste van vet. Dit is echter geen reden om koolhydraten tot een minimum terug te dringen en vet onbeperkt te gebruiken. Pascale Naessens houdt er schijnbaar geen rekening mee dat olijfolie in wezen nog altijd een zeer vet product is. 100 gram olijfolie is goed voor ongeveer 900 kcal, wat niet min is. In vergelijking, 100 gram bruin brood heeft een calorische waarde van rond de 260 kcal. Nogmaals, olijfolie is helemaal geen slecht product en het moet zeker gebruikt worden vanwege zijn goede vetzuursamenstelling, maar ook hier geldt het principe "alles mag, maar met mate". Verder raadt Pascale Naessens het gebruik van extra virgin olive oil aan, je weet wel, de duurdere flessen die zo mooi ogen in de winkelrekken. Hier is helemaal niks mis mee. Deze olijfoliesoort zit immers nog vol mineralen, vitaminen e.d. wat bovenop de goede samenstelling, een extra voordeel biedt. Het is echter wel zo dat dergelijke olie helemaal niet geschikt is voor bakken en braden. Net omdat deze olie ongeraffineerd is, zullen de nuttige bestanddelen tijdens het verhitten hun functie verliezen. Hierdoor zal de olie sneller zijn rookpunt bereiken en dat is geen goed teken. Rokende olie duidt immers aan dat de olie als het ware uit elkaar valt waardoor schadelijke stoffen gevormd worden die een kankerverwekkend effect kunnen hebben. Het positieve effect van de duurdere olijfolie is dus meteen teniet gedaan. Voor koude bereidingen kan extra vierge zeker gebruikt worden, maar voor warme bereidingen kies je dus best een goedkopere variant.
Koolhydraten en snelle suikers
Koolhydraten; ze zijn de (schijnbaar) grote boosdoeners binnen het verhaal van Pascale Naessens. Nochtans heeft het lichaam koolhydraten nodig om optimaal te kunnen functioneren. Ook hier merk ik een gebrek aan een voldoende wetenschappelijke achtergrond. In deze levensstijl wordt er immers helemaal geen correct onderscheid gemaakt tussen snelle en trage suikers. Onder snelle suikers worden enkelvoudige suikers verstaan. Dit wil zeggen dat deze suikers opgebouwd zijn uit een heel klein aantal moleculen. Het duurt niet lang vooraleer deze suikers in het lichaam worden afgebroken en in het bloed worden opgenomen, wat een energieboost als gevolg heeft. Deze wordt snel gevolgd door een energiedip waardoor er opnieuw naar producten met enkelvoudige suikers gegrepen wordt. Dit omdat al de suiker, aanwezig in het voedingsmiddel, in één keer in de bloedbaan werd opgenomen. Dergelijke suikers zijn terug te vinden in koeken, snoepgoed, chocolade, maar ook in fruit! Het is een grote misvatting dat fruitsuikers gezonder zijn dan de suikers in snoep. Het is echter wel zo dat de 'verpakking' waaronder deze suikers geconsumeerd worden, een pak gezonder is. Door de aanwezige vezels, mineralen en vitaminen mogen ze dus zeker niet uit een gezond eetpatroon verwijderd worden. De richtlijn bedraagt 2 à 3 stukken fruit per dag. Let wel, in deze richtlijn komt 1 stuk overeen met hetgeen in een handpalm past. Een banaan telt dus bijvoorbeeld voor 2 stukken, een mandarijntje voor 0,5 stuk.
Naast de enkelvoudige suikers bestaan er ook complexe koolhydraten. Deze zijn uit lange ketens van enkelvoudige suikers opgebouwd. De aanwezigheid van dergelijke ketens zorgt ervoor dat het veel langer duurt voor deze suikers afgebroken zijn en in de bloedbaan worden opgenomen. Het gevolg is een geleidelijke stijging en daling van het suikergehalte in het bloed waardoor een dip uitblijft. Dergelijke koolhydraten zijn terug te vinden in brood, rijst, aardappelen etc. Hiervan zijn de volkoren en bruine varianten te verkiezen boven de witte aangezien deze een hoger gehalte aan mineralen, vitaminen en vezels bevatten. Met bovenstaande info kunnen we enkele eigenaardigheden uit de visie van Pascale Naessens aanhalen. Zo vond ik onderstaande tekst op de officiële site terug:
Geconcentreerde koolhydraten: quinoa, linzen, bonen, kikkererwten, aardappelen*, brood*, pasta*, rijst*, granen*
* Dat zijn snelle koolhydraten, deze eet ik heel zelden omdat ze heel snel hun suikers afgeven en je bloedsuikerspiegel laten pieken. Zie ze als comfortfood.
Het contrast met de eerder gegeven informatie kan niet groter zijn. Dat quinoa, linzen, bonen en kikkererwten ook bronnen zijn van complexe koolhydraten is correct en deze kunnen zeker dienen ter afwisseling van de meer courante levensmiddelen. Haar verdere redenering over brood, rijst e.d. kan echter zonder twijfel als foutief beschouwd worden. Verder ijvert ze ook voor de vervanging van brood door fruit bij het ontbijt. Een fruitsalade met kokosmelk en zaden. Het klinkt lekker, ziet er ook super uit en ik twijfel niet aan de goeie smaak van het gerecht. Echter, de portie fruit is enorm groot en ook kokosmelk is niet de gezondste keuze. 100 ml bevat immers 20 gram vet waarvan 18,5 gram verzadigd vet (of 'de slechte vetten') beslaat. In onderstaand filmpje geeft Pascale Naessens een voorbeeld van dergelijk ontbijt. De kokosmelk werd wel door ongezoete natuuryoghurt vervangen. Let vooral op de portie en het gekozen fruit.
Nog even dit, hier maakt Pascale Naessens een grove fout tegen haar eigen vuistregel! Meng geen koolhydraten (fruit) met eiwit (yoghurt), wat ze hier dus duidelijk wel doet.
Invloed op de publieke opinie
De invloed die de levenswijze van Pascale Naessens heeft op de Vlaamse bevolking valt niet te ontkennen. Veel mensen geven aan gewicht verloren te zijn dankzij haar recepten, de voordelen van olijfolie worden in de kijker gezet, ongeraffineerde producten krijgen de aandacht die ze verdienen en de wil om gezond te eten wordt terug aangewakkerd. Het is echter dat laatste dat, in mijn ogen, eerder op een negatieve manier gebeurt. Pascale Naessens vindt het immers niet kunnen dat vet zo ondergewaardeerd is en wil de positieve aspecten van deze voedingsstof opnieuw in de verf zetten. Maar het donkere hoekje waarin vet volgens haar voorheen geplaatst werd, vult zij met koolhydraten op en dit zonder enige vorm van nuancering. Gevolg? De Vlaamse man of vrouw gaat steeds meer geloven in de 'slechte' eigenschappen van koolhydraten. Zoals eerder vermeld is het inderdaad zo dat de verdeling koolhydraten - vetten wat uit evenwicht is, maar dit wil niet zeggen dat koolhydraten plots tot een minimum beperkt moeten worden. Koolhydraten leveren energie en zijn de eerste voedingsstoffen die het lichaam aanspreekt in geval van een energietekort. Dat koolhydraten naar vet worden omgezet, geldt ook alleen maar indien men een overmaat aan koolhydraten inneemt. Een aardappel bij de warme maaltijd of een boterham tijdens het ontbijt zal er heus niet voor zorgen dat de wijzer van de weegschaal naar rechts zal overhellen. De weinig gefundeerde onderverdeling van snelle en 'geconcentreerde' koolhydraten volgens Pascale Naessens zorgt er echter voor dat koolhydraten steeds meer gediaboliseerd worden. De oproep tot 'ongehoorzaamheid op restaurant' vind ik dan ook een stap te ver. In mijn ogen staat uit eten gaan gelijk aan genieten en dan mag er wel eens afgeweken worden van "gezonde" voeding.
Besluit
Ik beweer helemaal niet dat Pascale Naessens' recepten slecht zijn. Integendeel, ik vind dat er leuke, gezonde en lekkere gerechten in haar kookboeken terug te vinden zijn. Dat de visie van Pascale Naessens een grondige make-over nodig heeft, dat heb ik in dit opiniestuk voldoende naar voren gebracht. Waar het dus op neerkomt is het combineren van dergelijke recepten en er zich goed bewust van te zijn dat niet alles even correct is, hoewel er toch beweerd wordt van wel. Er zijn uiteraard positieve punten te bemerken doorheen haar verhaal, maar deze steunen helaas wel op wankele fundamenten. Ik blijf steunen op mijn (toch ietwat door de opleiding gestuurde) mantra: "Alles kan, maar met mate".
Comentários